INTRODUCCIÓN.
La merma en todas las empresas en un asunto de gran relevancia por el impacto económico que en ellas genera, el área de la Gastronomía no es la excepción, es por ello el cuidado en seleccionar materias primas de excelente calidad, y cuidar la recepción como punto clave, para aminorar perdidas en Almacén.
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
MERMAS, estas se presentan por:
LIMPIEZA.
–Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
–Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.
–Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.
CORTE.
–Porcionamiento de filete limpio.
–Papas a la francesa.
–Guarnición de verduras.
COCCIÓN.
–Obtención de pollo deshebrado.
–Piezas horneadas.
–Tocino frito.
La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.
Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.
Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo.
HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE COSTOS.
Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción.
La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.
El operador del servicio de alimentos y bebidas tiene la necesidad de precisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos.
DETERMINACIÓN Y ANALISIS DE COSTO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.
•Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
•Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.
LA ESTRUCTURA DE LOS COSTOS.
•Se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a: Su apetito, su dieta, la ocasión, la hora del día, el clima, entre otros.
Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:
•Precios competitivos.
•Márgenes de utilidad rentables.
•Obtener el consumo proyectado por persona.
•Alcanzar el objetivo de los comensales.
ESTANDÁRES DE COMPRAS.
•Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.
•Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción.
•Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.
CONCEPTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR.
a)PRODUCTOS PRINCIPALES.
Son aquellos artículos cuya elaboración es la función esencial de la Industria.
b)COPRODUCTOS.
Son aquellos artículos de importancia relativamente igual, los cuales constituyen generalmente el principal objeto de la Entidad y cuyas ventas se realizan generalmente en proporciones semejantes.
c)SUBPRODUCTOS.
Son sobrantes que se obtiene en forma permanente y que pueden destinarse a su venta directamente, o a un proceso adicional, con la finalidad de obtener nuevos productos, los cuales no son el objeto principal de la empresa.
d)DESECHOS.
Son residuos de la producción, generalmente de poco monto y bajo valor recuperable.
e)DESPERDICIOS.
Son residuos constantes de la producción, de ningún valor de venta y que implican gastos necesarios para su eliminación.
